台所の風景

2010年1月16日 (土)

お節の後始末

寒中お見舞い申し上げます。
今朝、障子を開けると、銀世界でした。
仙台はこれから冬本番ですね。

さて、皆様、お正月はいかがお過ごしでしたか。
ウチは、旦那さんの妹弟たちが帰省してきまして、
にぎやかな年明けを迎えることができました。
少し年上の甥っ子たちに刺激されたのか、
未知於が一気に活発に。
早くもアウトドア派の片鱗を見せております。
どうしましょう・・・。


大人数のゴハンを手早く用意するには、
作り置きの再利用が一番手っ取り早いので、
今回は、お節が大活躍でした。
お節って、二日を過ぎると、もう食べる気がしませんし・・・。

年明けのウチのゴハンを、少しご紹介します。

Photo

お煮しめやを作った時に、余った野菜の切れ端のきんぴら。
大量にできるので、炒飯にしたり、お焼きにしたり。
お昼ごはんに重宝します。






Photo_2 海老の葛にゅうめん。
海老の含め煮を作った時のだしを
冷凍しておいて、
にゅうめんにしました。
この季節、葛を常備しておくと、助かります。
寒気を感じた時や、未知於のお腹がゆるい時、
離乳食に使います。

Photo_3
黒豆と手羽元の山椒煮込み。
黒砂糖で煮た黒豆のパンチに負けないよう、
山椒をぱらぱら。
ちょっとエスニックな仕上がりになります。






Photo_4
これを作りたくて、鰹だしを取ると言っても過言ではありません。
昆布と鰹の佃煮です。
まだ一瓶残っています。ふふふ。
白いご飯がおいしい。





今年もどうぞよろしくお願い致します。

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2009年12月31日 (木)

おせちの季節

気がつけば、もう年の瀬。
一年早いものです。

今年はいつもよりおせちの仕込みが遅く、
品数も少なく、若干手抜き。
ですが、大晦日に出来上がった料理を重箱に詰めていくと、
段々テンションが上がってきます。


Photo_2 うちの重箱です。
白い陶器に松竹梅が描かれています。
本当は四段あるのですが、下二段は割愛。
祖母から譲り受けたもの。
なんてのは大嘘で、
8年前、解体中の理容室の前に
ぽんと置いてあった(多分捨ててあった)ものを、拾ってきました。
以来、うちではお正月に大活躍です。


2010



今年はこんな感じに入りました。

・黒豆
・紅白なます
・田作り
・数の子とひたし豆の和え物
・たたきごぼう
・伊達巻
・海老の含め煮
・蓮根のきんぴら

Photo_3


こちらは甘いものを入れる小ぶりの重箱。






Photo_4
金柑の蜜煮と、白花豆のきんとん。

これにお煮しめ。

今回、おせちを作っていて気付いたことをいくつか。

・黒豆
黒砂糖とラム酒で煮ました。
三日前に作ったのですが、すでに半分になっています。
黒豆はお正月に限らず、もっと頻繁に煮ようと決めました。
蒸しパンに入れたり、ムースにしたり、
デザートへの活用範囲が広そうです。

・伊達巻
毎年、白身魚を一緒にミキサーにかけて、
一気にオーブンで焼くのですが、
今回、卵だけで作ってみました。
うーん、伊達巻としては失敗ですね。
だしの分量が多かったようで、
巻くとくずれます。
仕方ないので作り直し。
が、ふるふるの食感が茶碗蒸しみたいで、
これはこれでよしと思いました。
豆やホタテなんかを入れて、そのまま切り分けたら、
きっと見た目もきれいで美味しいと思います。

・田作り
炒ったくるみと一緒に、ピリ辛に。
くるみの入った田作りは、仙台に来て初めて食べました。
数の子とひたし豆の組み合わせもそうです。
関西の味と東北の味が混ざり合って、
徐々にうちの味ができていくんだろうな、と思います。

・白花豆のきんとん
白花豆のあんで、シロップに漬け込んだ豆を包んだのですが、
あんのさらりとした口どけだけを感じたいですね。
来年は、あんだけにします。
お正月のきんとんといえば、
さつまいもと栗の甘露煮なのですが、
お正月らしい清らかな白を、一つおせちに取り入れたくて、
今回、白花豆を使ってみました。
定番になりそうです。

毎年、おせちを作ってみると、
来年はこうしてみよう、ああしてみよう、と気付くことがたくさんあります。
この積み重ねが、おせちに限らず、日頃の料理にも生きるような気がします。


今年は未知於とこけしの一年でした。
子育ては修行、とは良く言ったもので、
今、「見守る」というこれまでの人間関係には必要なかったスキルを、
磨いております。難しいですねぇ。見守る。

そして、こけしぼっこのお二人をはじめ、
たくさんの方に支えられました。
赤ん坊連れだと、どうしても出かけるのが億劫になってしまうのですが、
皆さんの細やかな心配りのおかげで、
楽しく一年を過ごすことができました。
本当にありがとうございました。

Photo_5


それでは皆さん、良いお年を。
来年もよろしくお願いします。

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2009年3月22日 (日)

うちむらさきの砂糖漬け

先日、懐石料理教室でお世話になっている先輩から、
うちむらさきという文旦の原種をいただきました。
文旦。あの子どもの頭ぐらいはありそうな、巨大な柑橘類です。
その文旦の原種、ということで興味津々。
果肉は一見、ルビーグレープフルーツのようで、
ほんのりピンク色でした。
まずはその瑞々しさにびっくり。
甘すぎず、苦すぎず、さっぱりしたお味で、
するすると口に入ってしまいました。
日本国内にも、
まだまだ知らない果物があるのですねぇ。

最近、教室の最後に、
伊藤先生がお手製の晩白柚の砂糖漬けを、お薄と一緒に出して下さいます。
これが宝石のような美しさで、しかも表面はぱりっ、
中は寒天のような食感で、本当に美味しいのです。

「こんなの私も作ってみたい!」というわけで、作り方をうかがって、
今回頂いたうちむらさきの皮で作ってみることにしました。
「うちむらさき」というだけあって、
皮の内側がほんのり赤味がかっています。
この色が、完成した後、どうなるのか・・・。

Photo_4
2回ゆでこぼし、乾かした後、
グラニュー糖をまぶしました。
ほんのり琥珀色。うふふ。
きれいです。
これをもうしばらく乾かします・・・。
表面はぱりっ。中は寒天。が目標です。


さて、どうなることやら・・・。

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2009年3月20日 (金)

ラオスより

先日、仕事でラオスに出張していた旦那さんが帰ってきました。
ラオスって、どこ?と思われた皆さん。
タイの右上です。
カンボジア、タイ、ベトナムに三方を囲まれた、小さな山国です。
その昔、ラオスに滞在したフランス人が、
ラオスの国民性を評して、
「タイ人は稲をまく。ベトナム人はそれを見る。ラオス人はその音を聞く。」
という言葉を残したそうです。
・・・おとなしい、っていうことでしょうか。

ガイドブックをちらっと見ましたが、
紹介されていた観光地のメインストリートが、
アスファルトじゃありませんでした。
ちなみに旦那さんの滞在していた村は、
首都ビエンチャンからさらに8時間移動した山奥で、
トイレがなかったそうです。
草むらに用を足しに行くと、豚と犬が物欲しげな顔で待ち構えているのだとか。

そんなラオスから届いたお土産。
ちょっと珍しいので、ご紹介。

Photo_3


村長さんの奥さんお手製の川海苔。

Photo_4 ごはんかご。
うん。かわいいですね。
旦那さん、でかした。
都会のレストランに行くと、
これにもち米がみっちりつまって出てくるそうです。

左の包みは、何かの魚を何かの葉で包んで発酵させたもの。
よく検疫を通過できたものです。

そんなわけで、その夜は、久しぶりにカオマンカイを作りました。
タイ料理屋さんでよくあるメニュー。
鶏の炊き込みご飯です。
それと、川海苔のスープ。
ジャガイモのピリ辛煮。

Photo_5









佐藤商店の博子さんに教えていただいた
国見のハラル・フードの食材屋さんCooCooさんで、
ジャスミン米が買えるので、すごく助かります。
やっぱりこういう時は、美味しいタイ米じゃないと、
気分が盛り上がりません。
川海苔は、スープに入れると、
とろりと溶けて、良いだしが出ていました。

ちなみに魚はまだ手を付けていません。
このきゅっと締まった形が美しいですね。
市場では、これが大量にぶら下がって、売られているそうです。
うーん、ラオス。魅力的。
いつか行ってみたいです。

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今週のこけ巻き

Photo

今週の皆さん大集合。
前回の反省を生かし、しそ巻きをねばりのないものに変え、
前髪をなくして目元すっきり。
もみ上げも少し小さくしました。

Photo_2


気合。

なぜこのような気合みなぎる顔になったのか。
理由は、先日、こけパー会議の席上で、
会長より渡された一枚の新聞記事のコピー。
遠刈田温泉のレストラン「正六」が、昨年から「こけし太巻き」なるものを、
売り出しているとか。


Kokeshiohinasushi それがこちらでございます。
レストラン「正六」製こけし太巻きお雛寿司。



さすがプロの技。大変キュートです。
これを見て、気合が入らずにいられましょうか。
入りましたよ。気合が。
そして早くなりましたよ。巻き時間が。
先週まで完成にこぎつけるまで、1時間半かかっていたのですが、
今回は30分という異例の速さ。
熟練してきたのでしょうか。

今後の課題は、どの部分を切っても、
同じ顔が出るように、具の配置に十分注意すること。
特に口元ですね。どうしてもずれてしまいます。
しそじゃなくて、何か固形物の方がいいのかしら・・・。
以上を踏まえて、来週もう一度トライ。

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2009年3月 4日 (水)

今週のこけ巻き

こけしと向き合うこと一週間。
今週のこけし巻きはこんな感じです。


Photo_3 頭の模様部分にしそ巻き、サーモン、伊達巻を使用。






Photo_4 一番ノーマルなタイプ。







Koke 鼻のラインが写実的。








Photo_5 やんちゃ坊主。









徐々にこけしに近づいてきているような気がします。
今回に比べれば、確かに先週のあれはもんちっち巻きにしか見えません。
しかし、インパクトに欠けるような気がするのは、気のせいでしょうか。
目が慣れたせいでしょうか。

そして今回、酢飯ではなく、
昆布だしに塩少々で炊いたご飯で作りました。
理由は・・・この一ヶ月巻き寿司を作り続けておきながら、
今さらな告白ですが、巻き寿司の美味しさがよく分からないからです・・・。
握りや押し寿司は好きなんですけど、
巻き寿司はねぇ。どうなんでしょう。
巻き寿司って色んな味の具を巻くわけですが、
酢飯がその橋渡し役に適任かといいますと、ちょっと疑問なのです。
特に酢飯と卵の相性ってかなり微妙だと思うんですが・・・。
握りにも卵がありますよね。
握りの中でどういうポジションを占めているのでしょうか。
一度寿司職人の方にうかがってみたいものです。

しかし、私がただ経験不足なだけのような気もします。
もし、「ものすごく調和の取れてる巻き寿司」や、
「絶妙なコンビネーションを誇る卵の握り」をご存知の方がいれば、
ぜひご一報くださいませ。

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2009年2月27日 (金)

今週のこけ巻き

Photo
「平常心」で巻かれた、
今週のこけ巻きの皆さん。



Photo_2

一番の愛想よし。





Photo_3



ニヒル。





今回、黄色の部分は菊の甘酢漬けをしぼったものと、
芹のみじん切りを混ぜ込みました。

先週「輪郭線をはっきり!」と気合を入れた結果、
やくざ巻きになってしまったので、今回、それを意識するのをやめました。
こけしの魅力は愛嬌とちょいと間抜けな表情。
その雰囲気を巻き寿司化するのが、こけし巻きの目的。
絵画で言うなら、印象派です。
モネです。マネです。バルビゾンです。
光を描くのです。
顔かたちの細部を再現することにごだわっていては、
通り越してキュビズムになってしまう。
一つ真理に近づいたような気がします。

と、思っていたのですが、
これを見せた友人に「こけしから遠ざかっているのでは?」という指摘を受けました。
さらに別の方からは「もんちっち巻きかと思いました。」
「新キャラ登場って感じ。」
「こけし巻きちゃんマン。」
・・・どうやら私、自分を客観視できなくなっているようです。

これは「印象派」などと調子に乗っている場合ではございません。
もっとこけしと向き合わねば。

Photo_4










それから、いつもなら途中で巻き簾ごと持ち上げて、
顔のパーツを積んでいくのですが、
今回、うっかりしていて、そのままの状態で積んでしまいました。
ですから、少々目鼻立ちがアンバランスです。
ヒヤリハット。

というわけで、今回の反省点。
①こけしと向き合う。
②ヒヤリハットに注意。

以上を踏まえて、来週もう一度トライしたいと思います。

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2009年2月17日 (火)

こけし巻き寿司改めやくざ巻き寿司

毎週月曜日はこけし巻き寿司の自主練。
本来なら第二弾をご紹介できるはずでした。

しかし・・・ご覧下さい。

Kokesi

Photo ・・・こういう顔のやくざ見たことあるなぁ。







まな板の上に、柄の悪い人たち大集合。
全員「あぁっん!?」って言いそう。

このような事態になった原因は一つ。
邪念が入ったからです。

昨日の朝、車でぴゅっと買い物に行きたかった私は、
旦那さんが起きるのを待っていました。
旦那さんが乗って帰ってきた職場の車を動かしてもらわなければ、
ウチの車が出せなかったのです。
しかし、なかなか夢から覚めない旦那さん。
睡眠中は、何をしても起きないのです、この人。
徐々に募るいらいら。
こけ巻きに使う卵を買いに行きたいのに。
このままだとお昼になってしまう・・・。
そして思わず「おそいんだよ!」とシャウトしているところを、
義母と義妹さんに目撃されるという大失態をやらかしました。
ふふふ・・・。私のばか・・・。


買い物は歩いて行きました。
そんないらいらぶりが反映されたせいか、
出来上がったこけし巻き寿司は、全部顔が歪んでました。
まな板の上から威嚇。
とほほ。

この人たちは、みっちり今日の旦那さんのお弁当につめました。
じっくり味わえばいいと思います。
かろうじて「足を洗った人」に見えるやくざ巻きは、
今日約束していたお友達にさしあげました。
Nさん、本当にお目汚しでごめんなさい。
ま、食卓で笑いのタネになれば、いくらか救われる気がします。

邪念以外にも反省点がいくつかありまして。
・輪郭線を強調するためにかんぴょうを使いすぎた。
・卵焼きの水分量が多い。
・口元の色合いが弱い。
・全体的に押しすぎ(←これは主に邪念のせいかと。)。

以上を踏まえて来週もう一度トライ。
次回は平常心で巻きたいものです。

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2009年2月10日 (火)

りんご酵母のパン

Photo 今日の朝ごはんです。
昨夜焼きあがったりんご酵母のパンと、
東方美人のミルクティー。
カルダモンをちょっぴり入れました。
バターも作っちゃいました。
うふふ。
シンプルだけど、ちょっと気合の入った朝ごはん。

本当は、火曜日にりんご酵母を仕込んで、
週末の朝ごはんをパンにしようとたくらんでいたのですが、
粉モノマスターの友人によれば、
「食べたい時に食べられないのが天然酵母パン」だそうです。
なるほど・・・。
というわけで、一日待ち、二日待ち、している間に、
週末が過ぎてしまいました。
酵母さんの様子をうかがって、
ようやくパン生地を仕込んだのが一昨日の夜。
思ったよりたくさん酵母液ができたので、
二種類の焼き方で焼いてみました。


Photo_2 こちらは「ストレート法」で焼いたもの。
酵母液を直接材料に混ぜ込み、
一日一次発酵、生地を整えて3時間二次発酵。
210℃のオーブンで15分焼きました。
生地はもっちり。
伸びに少しムラがありました。




Photo_3 こちらは「中種法」で焼いたもの。
酵母液に全粒粉を混ぜて一日半発酵させ、
中種を作ります。
それを材料に混ぜ込んで半日一次発酵。
生地をととのえて、4時間二次発酵。
230℃のオーブンで30分焼きました。
生地はふんわり。
対して皮はばりっとしていて、良い香りがしました。

どちらにしても言えることなんですが、
発酵の度合いを見極めるのが、なかなか難しいのですね。
パン種からぬかどこっぽい匂いがしてきた時は、
失敗かと思いました。
焼きあがって冷めてしまうと、気にならなくなりましたが、
少々発酵時間が長すぎたのかもしれません。

でも、酵母さんのがんばりと時間にまかせておけば、
何とかなってしまう自家製酵母パン。
気に入りました。
ドライイーストを使ってパンを焼こうとすると、
けっこう行程がせわしないので、
2時間ぐらいはパン焼きのために
時間を空けておかなければならないのですけれど、
自家製酵母なら、毎朝ヒーターの上の酵母さんの状態をチェック。
元気そうならパン生地に。
それから一日ぐらいほったらかし。
いい感じに生地が伸びていたら、焼く。
だめそうなら、もう少し待つ。
という具合で、一日の細切れの時間を有効に使えるような気がします。

ただ、酵母さんの状態によって、
出来上がりの日時が左右されてしまうが、ちょっと難点。
うーん、シャトルシェフで保温すれば、温度管理できるのですけれどねぇ。
そうすれば、毎週末の朝ごはんにパン!

しかし、何と言いますか、
こちらの思う通りに育ってくれないところが子どもに似てるというか。
まだ想像に過ぎないのですが、
子どもってきっとそういうものだろうな、と思うのです。
子育ての予行演習のつもりで、
しばらく酵母さんの気まぐれに付き合ってみるのも、悪くないかな、と思っています。

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2009年2月 9日 (月)

こけし巻き寿司

春の楽しい催しに参加するため、
今、絵巻き寿司を修行中。
やっぱり習いに行かなきゃ分からん!と思っていたところ、
なんと、カルチャーセンターで絵巻き寿司講習会が・・・。
どきどきしながら参加してきたのが10日前。
原色on原色のマダムの皆様に混じって、
ひたすら巻いてきました。
私、今着られる服が限られておりまして、
その講習会は、黒尽くめで行ってまいりました。
たまたま髪を切ったばかりで、
前髪が3cmほどしかなく、オウムの群れの中に、
カラスがぽつんと混じったようなもの。
相当浮いていたものと思われます。
でも気にしないのです。
とりあえず、笑顔はいつもの2割増しで振りまいておきました。
皆さん、私には話しかけにくそうだったので。

Photo

その講習会で作ったのがこちら。
梅巻き寿司です。
お花模様がたいへん可愛らしい一品。



しかし、私が巻きたいのはお花ではございません。

Photo_2

本日のモデルの皆さん。
左から作並系、鳴子系、津軽系。





Photo_3 「こけし巻き寿司」を作るため、
まずは展開図を作成。
材料は、海苔、寿司飯、梅干、さくらでんぷ、
かんぴょう、菊の甘酢漬け。



Photo_4

そしてできあがったのがこちら。
中には目尻が下がって、恵比須顔のこけしも。








Photo_5
本日一番の美人さん。
口元、目元が微笑んでいて、
ほっこりしております。






作ってみると、改善点がいくつか出てきました。
①顔のパーツの輪郭をもっとはっきりさせる。
→海苔の間にかんぴょうを挟んで、厚みを出す。
②梅海苔巻きで作った頭の模様をもっと濃くする。
→梅酢を寿司飯に混ぜ込んで、赤い寿司飯を作る。
③口元の印象が弱い。
→梅ではなく、紅しょうがを使う。
④色合いが寂しい。
→菊の甘酢漬けの量を増やす。

以上を踏まえて、来週もう一度チャレンジ。

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